實用酵素

酵素除了保健身體,居然還可以入菜?

酵素除了保健之外,居然還可以入菜?

說穿了酵素就是一種蛋白質,用來分解與消化食物,人體內有超過6000多種酵素各司其職,除了人類之外,從植物、動物、甚至到微生物也能分泌酵素,只要了解酵素的原理,就能有"酵"的運用。今天就要來分享,如何利用食用酵素來入菜!

酵素的功效與料理的應用

保鮮:

酵素具有保鮮的功能,除了在炒菜時加一些酵素能夠使青菜的營養素不會流失,還能夠將肉類浸泡於酵素之中。通常不新鮮的肉代表有壞死的細胞,只要在酵素液中浸於20分鐘,就可以將壞死的細胞分解,達到保鮮的功效。

判斷真肉與假肉:

一般夜市賣的牛排之所以軟嫩,是因為選用組合牛肉。除了食材不夠新鮮外,吃多了還會有害健康,要如何判斷自己到超市買的肉是否為組合肉呢?

非常簡單,只需要將肉泡製在酵素水中,酵素本身具有分解食物的功能,如果是組合牛肉,浸泡之後,酵素會破壞牛肉的肌理而在水中散開;而如果是正常的牛肉,浸泡之後依然是整塊。

軟化肉類:

正如上面說的,酵素具有分解蛋白質的功用,利用天然的酵素來嫩肉,不只可以使肉滑嫩Q彈,水果內的果香味,還可以增加料理的層次與鮮味。

使用方式:烹調肉類時,可以泡在食用酵素水中20分鐘,然後再將肉類拿出、濾乾,酵素會分解肉類的蛋白質,煮出來的肉就會很滑嫩唷!

煮飯:

酵素也有分解澱粉的用途,像是唾液就是專門分解澱粉的酶。只要將洗好的白米放入適量的食用酵素,浸泡20分鐘後,在直接放到電鍋裡蒸,煮出來的飯會更香跟Q喔!

炒、燉菜:

炒菜、燉菜、涼拌菜,加入少量酵素可提升菜的味道,同時分解農藥、防腐劑等化學品。

處理食材:

酵素具有分解農藥、色素、防腐劑等化學物質的功用,只要加入30毫升的酵素(環保、食用酵素都可,但一般建議用食用酵素),再將剛買回來的蔬菜、水果浸泡其中,酵素可以幫助分解蔬果表面殘留的農藥化肥,最後將浸泡好的蔬果放在夾鏈袋中,3-5天內都不會腐爛。

發酵:

酵素還可以幫助發酵乾貨,一般雜貨店裡買的乾香菇、日式昆布、梅乾菜等乾貨都需要泡水一段時間,但加入酵素能夠幫助縮短泡水的時間。最有用的就是拜拜時,尤其是客家小炒常用的乾魷魚,加入鹽水都要泡2小時才會軟,但只要加入一些酵素,就能夠幫助由於發酵,大大縮短等待時間!

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